Рыба с хрустящей корочкой: жарим как в ресторане

Почти все любят хрустящую корочку у рыбы, но мало у кого она получается по заказу. На кухнях, как правило, она выходит совершенно случайно – даже если потом захочется посторить блюдо, очень часто попытка не удается. Между тем, при соблюдении советов поваров, корочку можно получить почти гарантированно. Начинается она с просушки мытой рыбы – ее кожица должна попасть на сковороду сухой. 
Просушка

Это едва ли не ключевой момент всего нашего предприятия, потому как попытка зажарить рыбу влажной всегда и без исключений терпит фиаско — из-за пара рыба прилипает к сковороде со всеми вытекающими из этого последствиями. Поэтому после промывки выложите рыбное филе на полотенце или тарелку кожицей кверху и уберите в холодильник на один час.

А вот этот момент точно ключевой, и к концу процесса вы поймете, почему. Поставьте сковороду на огонь и держите две минуты. Затем влейте одну столовую ложку масла и всыпьте щепотку соли, только не с ноготок — побольше. Как только пойдет дым, снимите сковороду с огня и удалите горячее масло и соль с ее поверхности при помощи салфеток или полотенец. Помните о том, что температура доведенного до кипения масла составляет порядка 140 градусов, поэтому придерживайте салфетки щипцами.

Теперь верните закаленную сковороду обратно на огонь и достаньте из холодильника просушенную рыбу. Сдобрите сковороду одной ложкой масла и, пока есть время, натрите каждую сторону филе солью. Как только масло дойдет до кондиции, выкладывайте рыбу — осторожно, не создавая брызг, ожогов и лишнего беспорядка.

Ваш кухонный инвентарь должен включать в себя лопатку для рыбы. Вычислить ее можно по необычной форме и прорезям. Она понадобится вам, чтобы слегка прижимать филе к сковороде. Производите эту процедуру с каждым куском рыбы и смотрите в оба — рыба будет готова, когда мясо утратит прозрачность, а чуть сырым останется лишь верхний слой. Можете контролировать не на глаз, а с помощью зубочистки, прокалывая ей филе — как только сок станет прозрачным или его не будет вообще, рыба готова.

Теперь заведите лопатку под филе и поймите, к чему были эти манипуляции с маслом и солью — прокаленная по всем правилам сковорода не деформировала рыбную кожу (этот способ универсален в отношении любых продуктов, которые вы решите пожарить). Теперь переверните каждый кусок рыбы кожицей вверх, пару секунд полюбуйтесь на свое творение и снимайте сковороду с огня, задержав рыбу на остывающей поверхности буквально на одну минуту. И при подаче на стол воздержитесь от того, чтобы залить рыбу соусом целиком — это аннулирует всю вашу работу.