Запекаем курицу целиком: 10 поварских рецептов с повышенной сочностью

Когда мы запекаем курицу целиком, обычно она выходит суховата, поскольку духовка изрядно сушит мясо в процессе приготовления. У поваров же все обстоит совсем иначе, они знают и используют в своих рецептах множество тонкостей, сохраняющих сочность курицы. Ее поливают соком, накрывают фольгой и добавляют под кожицу сливочное масло. Мы собрали 10 рецептов, где поварские тонкости используются в полной мере - так что взяв любой из них, вы точно получите сочный обед выходного дня.
Курица с имбирем

Ингредиенты на 4 порции:

Одна 2 кг. курица комнатной температуры 2 ст.л. подтаявшего сливочного масла 5 зубчиков чеснока, 1 измельчить 1 ст.л. тертого имбиря плюс 12 тонких ломтиков имбиря 1 луковица, разрезать на 4 части 2 чили серрано, очистить от семян и тонко нарезать 1 лайм, разрезать на 4 части 1/2 чашки куриного бульона 1 ст.л. азиатского рыбного соуса Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Решетку переставить в нижнюю часть. В миске смешать сливочное масло с рубленым чесноком и тертым имбирем, приправить солью и перцем. Промокнуть курицу бумажными полотенцами. Мясо под кожей натереть маслом с чесноком, остатками натереть курицу сверху, приправить солью и перцем.

Положить курицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаропрочной сковородой. Выложить лук, чеснок, имбирь, чили и лайм, добавить 1/2 стакана воды. Запекать в течение 30 минут, пока грудка не начнет подрумяниваться. Используя щипцы, перевернуть курицу грудкой вниз и запекать в течение 20 минут, пока кожа не подрумянится.

Щипцами перевернуть курицу грудкой вверх. Добавить еще 1/2 стакана воды. Запекать в течение приблизительно 20 минут или пока термометр не покажет 80 °C. Наклонить курицу, чтобы весь сок стек в сковороду. Переложить птицу на разделочную доску. Поставить сковороду на сильный огонь. Добавить бульон и варить, деглазируя сковороду. Добавить рыбный соус. Курицу нарезать, полить соусом и подавать.

Курица с медом и лимоном

Ингредиенты на 8 порций:

3 1,5 кг. курицы 1/4 чашки + 1 ч.л. меда 2 ст.л. + 1 ч.л. свежего лимонного сока 2 ст.л. соевого соуса Соль 9 больших веточек розмарина 9 зубчиков чеснока, разрезать на 4 части 1 лимон, нарезать на 12 кусочков

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. В маленькой миске смешать мед, лимонный сок и соевый соус. Выложить курицу на большой противень, заправив кончики крыльев под курицу. Внутри каждой курицы положить 3 веточки розмарина, по 3 зубчика чеснока и по 4 ломтика лимона, посолить. Намазать 2/3 медовой глазури на курицу и слегка посолить. Запекать в середине духовки в течение 30 минут.

Убавить температуру до 160 °C. Перевернуть курицу и смазать оставшейся медовой глазурью. Запекать курицу еще приблизительно 45 минут до готовности, в середине приготовления повернуть сковороду. Переложить курицу на доску и дать перед подачей отдохнуть 15 минут.

Курица по рецепту Андре Сольтнэ

Ингредиенты на 2 порции:

1 маленькая курица 2 веточки свежего тимьяна 3 веточки свежего эстрагона, снять и сохранить листья 1 веточки 2 маленькие луковицы белого лука, разрезать пополам 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца 2 ст.л. арахисового масла 2 веточки свежей петрушки 1/4 чашки белого вина 1/4 чашки куриного бульона 2 ст.л. измельченной петрушки 1 ст.л. сливочного масла

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. Внутрь курицы положить веточки тимьяна, эстрагона и лук. Снаружи и внутри приправить курицу солью и перцем.

На плите на сильном огне нагреть сковороду. Добавить арахисовое масло, выложить курицу и обжарить 1-2 минуты с каждой стороны до коричневого цвета. Снять с огня и поставить в духовку. Запекать от 20 до 25 минут, часто поливая или до тех пор, пока вставленный в бедро термометр не покажет 70 °C.

Добавить в сковороду 1 чайную ложку воды, закрыть дверцу и выключить огонь. Через 3 минуты достать курицу из духовки и выложить птицу на блюдо. Поставить сковороду на средний огонь. Добавить в нее вино и, используя деревянную ложку, деглазировать сковороду. Добавить куриный бульон, листья эстрагона и петрушку. Варить на медленном огне в течение 2 минут, а затем снять с огня. Курицу смазать маслом и сразу же подавать вместе с соусом.

Курица с сумах

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки кошерной соли 1/2 стакана сахара 2 ст.л. черного перца горошком 10 веточек розмарина 10 веточек тимьяна 2 головки чеснока + 5 зубчиков: 4 раздавить и 1 измельчить 4 лимона, тонко нарезать 1 целая курица весом около 1,5-2 кг. 2 ст.л. приправы сумах Мелко натертая цедра 1 лимона Свежемолотый черный перец 4 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Для рассола: довести в средней кастрюле до кипения 4 чашки воды. Снять с огня и добавить соль, сахар, перец, 5 веточек розмарина, 5 веточек тимьяна, раздавленный чеснок, ломтики 3-х лимонов. Мешать до полного растворения соли и сахара. Перелить рассол в большую миску, добавить 8 чашек холодной воды. Погрузить в рассол курицу, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.

В маленькой миске смешать сумах с лимонной цедрой. Курицу достать из рассола и высушить бумажными полотенцами. Аккуратно между кожей и мякотью на грудке и бедрах сделать карманы и наполнить их сумах и лимонной цедрой. Приправить солью и перцем.

Духовку разогреть до 200 °C. 2 головки чеснока сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. Завернуть в фольгу. В средней миске смешать оставшийся розмарин и тимьян с рубленым чесноком, оставшимися ломтиками лимона и 3 столовыми ложками оливкового масла. Натереть снаружи курицу маслом, внутрь тушки положить травы и лимон. Переложить курицу с головками чеснока на сковороду и поставить в духовку. Запекать до золотисто-коричневого цвета или пока термометр, вставленный в бедро, не зарегистрирует 70 °C, примерно 1 час 10 минут.

Переложить курицу на разделочную доску и дать постоять 10 минут. Развернуть чеснок, разрезать пополам поперек и выложить зубчики в сковороду. Перемешать чеснок с соком в сковороде, переложить в миску и подавать вместе с курицей.

Острая курица с медовым соусом

Ингредиенты на 8 порций:

Две 1,5 кг. курицы 20 зубчиков чеснока, разрезать пополам 1/4 стакана растительного масла 1+1/3 чашки свежего апельсинового сока 1/2 чашки свежего лимонного сока 1/4 стакана чистого порошка анчо чили 2 ст.л. острой паприки 4 ч.л. кошерной соли 2 ч.л. молотого кумина 1/4 чашки + 1 ст.л. меда

Приготовление:

Пропустить через мясорубку чеснок с растительным маслом. Добавить апельсиновый и лимонный сок, порошок чили, паприку, кумин и соль и хорошо перемешать. На грудках и вокруг ножек сделать кармашки между кожей и мясом. Выложить курицу в миску и полить маринадом. Натереть маринадом мясо под кожей и полость курицы. Повернуть курицу грудкой вверх и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 180 °C. Выложить курицу грудкой вверх в большую сковороду и приправить солью. Добавить в сковороду маринад вместе с 1 чашкой воды. Выпекать в течение 1 часа. Слить из сковороды 1/4 чашка сока в небольшую миску и перемешать с 3 столовыми ложками меда. Полить смесью курицу и продолжать выпекать курицу, пока вставленный в бедро термометр не зарегистрирует 71 °C.

Слить сок из полости в сковороду. Переложить курицу на доску и дать отдохнуть в течение 10 минут. Перелить сок из сковороды в миску. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки меда, довести до кипения, приправить солью. Курицу нарезать и подавать с медовым соусом.

Курица по-мароккански

Ингредиенты на 4 порции:

Одна 2 кг. курица комнатной температуры 2 ст.л. подтаявшего сливочного масла 1 ч.л. молотого кумина 1 ч.л. молотого кориандра 1 ч.л. сладкой паприки 1/4 ч.л. кайенского перца 1/4 ч.л. молотой корицы 1 луковица, разрезать на 4 части 4 зубчика чеснока 12 фиников без косточек 12 шт. кураги 1/2 чашки куриного бульона Соль и свежемолотый перец

Приготовление: 

Разогреть духовку до 220 °C. Поставить решетку в нижнюю часть духовки. В миске смешать масло с кумином, кориандром, паприкой, кайенским перцем и корицей, приправить солью и перцем. Курицу обсушить и натереть под кожей ароматным маслом, остатками масла натереть курицу сверху, приправить солью и перцем.

Положить курицу грудкой вверх на решетку, поставленную над жаропрочной сковородой. Выложить лук, чеснок, финики и курагу и добавить 1/2 чашки воды. Запекать в течение 30 минут до коричневого цвета. Используя щипцы, перевернуть курицу грудкой вниз и запекать в течение 20 минут, пока кожа не подрумянится.

Повернуть курицу грудкой вверх и добавить еще 1/2 чашки воды. Выпекать приблизительно еще 20 минут, пока термометр не покажет 80 °C.

Наклонить курицу, чтобы слить из полости сок в сковороду; переложить птицу на разделочную доску. Поставить сковороду на сильный огонь. Добавьте бульон и варить, деглазируя сковороду. Нарезать курицу, полить соусом и подавать.

Курица по рецепту Джулии Чайлд

Ингредиенты на 4 порции:

Одна 1,5-2 кг. курица 2 + 1/2 ст.л. несоленого сливочного масла 1/3 чашки мелко нарезанной моркови 1/3 чашки мелко нарезанного лука 1/3 чашки мелко нарезанного сельдерея 1 ч.л. сушеного тимьяна Стебли петрушки Листья сельдерея 6 ломтиков лимона толщиной 0,3 см. 1/2 чашки нарезанного лука 1/2 чашка нарезанной моркови 1 ст.л. свежего лимонного сока 3/4 чашки куриного бульона Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавить нарезанную кубиками морковь, лук и сельдерей и готовить на умеренном огне, пока овощи не размягчатся. Добавить тимьян.

Внутри и снаружи курицу быстро промыть горячей водой и хорошо высушить. В полость курицы выложить ложку обжаренных овощей, горсть стеблей петрушки и листьев сельдерея, ломтики лимона, посолить и поперчить. 1 столовой ложкой сливочного масла смазать всю курицу. Связать вместе ножки, кончики крыльев заправить под тушку. Курицу посолить и выложить в жаропрочную форму грудкой вверх.

Запекать курицу в духовке около 1 часа и 15 минут, по следующей схеме: Спустя 15 минут смазать курицу оставшейся 1/2 столовой ложкой сливочного масла. Выложить вокруг нарезанный лук и морковь. Уменьшить температуру в духовке до 180 °C.

Спустя 45 минут с начала приготовления смазать курицу лимонным соком. Если необходимо, добавить 1/2 стакана воды, чтобы овощи не подгорели.

Спустя 60 минут полить курицу соком со сковороды. Проверить степень готовности: термометр должен показать около 75 °C. Если курица еще не готова, продолжать запекать, поливая соком и проверяя готовность каждые 7 минут.

Слить из курицы сок. Птицу переложить на доску и дать отдохнуть 15 минут. Слить сок в сковороду. Добавить бульон и варить около 5 минут. Соус процедить. Перед подачей каждую порцию курицы полить соусом.

Курица по-дурбански

Ингредиенты на 4 порции:

Одна 1,5 кг. курица 1/4 чашки лимонного сока Один 5 см. кусок имбиря, очистить и нарезать 3 зубчика чеснока, нарезать 3 небольших свежих зеленых чили, нарезать 1 ч.л. соли 2 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. молотого кумина 1 ч.л. молотого кориандра 1/2 ч.л. порошка чили, желательного грубого помола Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Сделать два глубоких диагональных разреза до кости в каждой куриной грудке и по одному в каждой ноге и бедре. Выложить курицу грудой вверх на большой лист фольги и переложить в сковороду.

В блендер выложить лимонный сок, имбирь, чеснок, перец чили, соль, масло, кумин и кориандр и пюрировать. Смазать маринадом курицу внутри и снаружи. Дать курице постоять 30 минут.

Разогреть духовку до 200 °C. Посыпать курицу порошком чили и черным перцем, закрыть фольгу. Запекать в течение 1 часа.

Открыть фольгу и полить курицу соком. В раскрытом виде вернуть курицу в духовку на 15 минут, периодически поливать соком. Переложить курицу на блюдо. Вылить сок из фольги в небольшое блюдо и подавать вместе с курицей.

Курица с оливковым хлебом

Ингредиенты на 6 порций:

Две 1,5 кг. курицы 3 литра + 3 чашки теплой воды 2 чашки сухого белого вина 3 головки чеснока, разрезать пополам поперек 1/2 чашки кошерной соли 2 ст.л. крупномолотого черного перца 2 лимона, тонко нарезать 1 апельсин, тонко нарезать 9 веточек розмарина + 2 ч.л. нарезанного розмарина 450 гр. оливкового хлеба, нарезать небольшими кубиками 2 ст.л. растопленного жира бекона или сливочного масла

Приготовление:

В очень большой кастрюле смешать воду, вино, чеснок, соль, 2 столовые ложки перца, лимон, апельсин и 3 веточки розмарина. Хорошо размешать, чтобы растворить соль. Положить в рассол курицу грудкой вниз. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 220 °C. Достать курицу из рассола и высушить. Положить курицу в жаропрочную сковороду грудкой вверх. Внутрь курицы положить оставшийся розмарин и связать вместе ноги. Курицу слегка посолить и поперчить, посыпать рубленым розмарином. Запекать в течение 30 минут. Добавить 1/2 стакана воды в сковороду, температуру убавить до 190 °C и продолжать запекать примерно 1 час 15 минут до готовности, поворачивая сковороду.

Наклонить курицу, чтобы весь сок из полости стек в сковороду. Переложить курицу на разделочную доску и держать в тепле. Увеличить температуру духовки до 220 °C. Выложить в форму хлеб и жир, хорошо перемешать. Распределить хлеб ровным слоем и выпекать в верхней части духовки в течение 20 минут, до хрустящей корочки. Нарезать курицу и подавать с оливковым хлебом.

Курица по рецепту Марселы Хазан

Ингредиенты на 4 порции:

Одна 1,5-2 кг. курица Соль Свежемолотый черный перец 2 маленьких лимона

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть тщательно курицу внутри и снаружи холодной водой. Оставить птицу на тарелке, слегка наклонив, на 10 минут, чтобы из нее стекла вода. Тщательно высушить бумажными полотенцами. Щедро посыпать солью и черным перцем, втирая приправы в кожу и в мясо внутри полости.

Вымыть лимоны в холодной воде и высушить их полотенцем. Слегка размягчить каждый лимон, поместив его на стол и прокатав его вперед и назад. Проколоть лимоны зубочисткой или вилкой по крайней мере в 20 местах каждый.

Оба лимона положить внутрь курицы. Закрыть плотно отверстие зубочистками. Оставив ноги в их естественном положении связать их бечевкой.

Положите курицу в сковороду грудкой вниз. Поместить курицу в верхнюю часть разогретой духовки. Через 30 минут, перевернуть птицу, стараясь не проколоть кожу. Запекать еще 30-35 минут. Затем увеличить температуру до 200 °C и запекать еще 20 минут. Перед подачей кусочки курицы полить выделившимся соком и выжать на них запеченные лимоны.